(一)微生物汙染

　　微生物汙染是影響礦泉水質量的關鍵因素。由於礦泉水在生產過程中既不能加防腐劑、消毒劑，又不能加熱滅菌，使得微生物汙染成為礦泉水生產過程中較難控製的問題。

　　黴菌汙染也是礦泉水生產中常遇到的一個難題，尤其在南方梅雨季節時，溫度高、濕度大最容易出現黴菌。黴菌是真菌的一種，瓶裝礦泉水受到黴菌汙染時，黴菌的菌絲體可形成白色棉花狀的懸浮物。

　　礦泉水黴菌的汙染途徑主要是來自空氣，微生物通過塵埃飛揚進入空氣中，當礦泉水生產過程中灌裝車間設計不合理、未安裝淨化設備或因管理不善使得室外空氣直接進入到灌裝車間又未能得到淨化處理時，就會造成黴菌汙染;此外，由於操作人員缺乏衛生意識，他們在生產及日常活動中也可使大量微生物進入到空氣中。

　　其次，儲水、輸水係統造成的汙染：水泵、儲水池和輸水管道等容易造成微生物的汙染與孳生。有的儲水池容積很大，不便清洗底層從而容易形成死水層，另外未徹底清洗和消毒的輸水管道也往往會帶有微生物。

包裝容器的汙染：瓶子、蓋子等在保存或運輸過程都可能受到微生物的汙染，如未進行徹底清洗、消毒或清洗不當均會造成二次汙染。

　　(二)澡類汙染

　　盡管澡類在礦泉水水源和成品水沒有限量標準，但是澡類生長不僅可產生肉眼可見的絮狀沉澱，影響色、味和臭等感官司性狀，而且會產生澡菌等。

　　澡類屬於低等植物，在分類學上分別屬於原核生物界和原生生物界。澡類帶負電，穩定性較好，澡類比重小，沉澱較差，易粘附在濾心或膜的表麵，造成濾心或膜堵塞，縮短其使用的壽命，小量也可能透過膜汙染成品水，形成絮狀沉澱。

　　澡類汙染途徑來自灌裝車間空氣，管道容器，一些敞口曝氣池或貯水池，尤其是回收容器。防止的措施是阻斷或隔離澡類汙染途徑。

　　(三)沉澱

　　沉澱也是影響礦泉水質量的問題之一。沉澱往往不是出廠時被發現，而是在貯存、運輸或使用過程中被發現。

　　1、棕色非結晶型的沉澱：主要是由於礦泉水水源水中鐵、錳含量較高，水質類型為重碳酸型。當鐵、錳含量高時，通常會及時采取除鐵、錳的措施;但當鐵、錳含量不是很高時(Fe<0.3mg/L, Mn<0.1mg)則不易引起人們的注意，鐵、錳未經充分曝氣時氧化很緩慢，必須經過一段時間聚集後才會被肉眼發現，尤其在采用臭氧消毒時，容易使水中微量低價鐵、錳氧化成高價，產生棕色沉澱。

　　2、白色結晶沉澱：主要是礦物鹽沉澱，少許礦物鹽的沉澱是允許的，但是量多了也會影響感官性狀，這主要發生於高礦化度重碳酸型礦泉水，這種礦泉水一旦出露地表灌裝後，由於溫度、壓力的改變，重碳酸鹽很容易變成碳酸鹽和二氧化碳。在礦泉水生產或存貯過程中，如發生瓶蓋不嚴等情況時，二氧化碳逸出，重碳酸鈣會變成碳酸鈣析出;或是礦泉水放於冰箱冷藏時，由於溫度低，溶解度降低也會造成碳酸鹽析出。

　　3、白色棉花狀懸浮物：這是黴菌汙染造成的，上麵已詳述了。

　　4、綠色或黃綠色絮狀沉澱：這是藻類汙染造成的，

　　加強礦泉水的質量控製和衛生監督管理

　　(一)加強水源的衛生防護

　　部分廠家對水源地衛生防護認識不足，沒建立嚴格衛生防護帶，沒有明顯的隔離帶，這樣易對水源造成汙染，必須切實做好礦泉水源地衛生防護工作，首先要查清礦泉水水源地水之地質條件，確定礦泉水含水層。有兩項主要措施：一是在水源地設立衛生防護區，有效地保護礦泉水的水源，使其不受細菌或其它有害物質的汙染。這是確保飲用天然礦泉水安全、衛生的首要條件。我國國家標準《飲用天然礦泉水》明確規定：水源地必須設立衛生防護區，並在防護區界設置固定標誌;第一區為嚴格保護區，在泉(井)外圍半徑15m的範圍內;第二區為限製區，在水源生產區外圍30m範圍內;第三區為監察區，其範圍依水源補給和分布而定。在水源地補給區嚴格控製汙染源的存在。二是加強水源水質監測和年檢工作。國家標準規定：對礦泉水水源每年至少進行一次全分析。加強礦泉水水質和動態監測，才能保障礦泉水產品的質量。

　　(二)對礦泉水開發和生產實行嚴格的科學管理

　　1加強礦泉水生產工藝管理：(1)是選擇合理的水處理工藝：礦泉水生產廠家要依據各自的水源類型和水質特點選擇合適的水處理工藝流程和生產設備。對生產工藝流程和設備實行認可製度，淘汰落後生產工藝。采用臭氧消毒需注意：(a)注意膜的質量：膜質量好，能抗氧化，臭氧消毒應放在超濾膜之前;(b)注意臭氧濃度的控製：應依據自身水質的特點、使用時條件(例如水溫，與水接觸時間等)及其它影響因素來選擇合適的濃度;(2)對礦泉水生產場所進行合理的生產布局，防止交叉汙染。布局安排應以灌裝車間為中心，合理安排其它車間，做到既要注意縮短輸送管線，又要防止交叉汙染;既有間隔又要相連成流水線;(3)灌裝車間應采取有效的空氣淨化措施。礦泉水廠房較大，考慮到經濟合理性及技術可行性，衝瓶-灌裝-封蓋頂部潔淨度應為100級，空氣綜合評價潔淨度必須達到1000級，因此必須配備相匹配的空氣淨化設備，即由三級空氣過濾器組成的，以確保室內無菌。

　　2 加強生產現場工藝參數檢測：例如在線臭氧檢測，控製臭氧濃度。

　　(三)加強生產全過程的衛生監控

　　1、建立、健全衛生管理機構和衛生管理製度：衛生管理機構人員應有廠領導、各車間的負責人、主要的工程技術人員和質檢部門的負責人組成，明確分工、各行其職。

　　2、建立嚴格的崗位責任製和操作規程：對水源、生產場所及生產過程的各個環節采取預防汙染措施和詳細的操作規程，並落實到具體部門和崗位上。

　　3、清洗與消毒：所有的輸水管道、貯水池、灌裝設備和容器必需進行徹底和嚴格的清洗與消毒，清洗消毒過程中須定期取樣和檢驗， 及時調整消毒劑的濃度和接觸時間。

　　4、工作人員培訓：工作人員進行嚴格培訓，使其增強衛生意識，自覺、認真執行各項規章製度。如礦泉水廠的工作人員進入無菌車間時必須穿戴好工作服、帽、口罩及手套，工作服、工作帽和工作鞋應集中消毒、統一保管，每天更換。